Eclairs vanille-noix de coco

Le fondant blanc (la veille)

• 300 g de sucre en poudre
• 100 g d'eau

La pâte à choux (le jour même)

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 15 g de sucre en poudre
• 120 g de farine
• 3 œufs

La mousse coco-vanille

• 1 gousse de vanille, fendue en deux dans la longueur
• 250 g de lait de coco
• 3 œufs
• 20 g de fécule de maïs
• 80 g de chocolat blanc, détaillé en morceaux
• 250 g de crème liquide 35% m.g., très froide
• eau (5-10% du poids du fondant blanc en eau)
• 100 g de noix de coco râpée