Choux au sarrasin, crabe et ciboulette

La garniture

• 80 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
• 15 g de jus de citron
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 200 g de chair de crabe frais, émiettée
• 10 brins de ciboulette fraîche, ciselés

La pâte à choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 2 pincées de sel
• 70 g de fécule de pomme de terre
• 70 g de farine de sarrasin
• 3 gros œufs (63-73 g)