Forelle | Wurzel | Tapiokakaviar | Rauch

Name: Forelle | Wurzel | Tapiokakaviar | Rauch
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 Portionen
Ingredients: 75 g Verjus; 800 g Wasser; 20 g Tapiokaperlen; 250 g Suppengemüse; 1 Frühlingszwiebel; 100 g Stangensellerie; 40 g Wermut; 70 g Weißwein, trocken; 1 Lorbeerblatt, getrocknet; 1 Wacholderbeere; 5 schwarze Pfefferkörner; 1 ½ TL Meersalz; 250 g Karotten; 150 g Gelbe Rüben; 1 Lauchstange; 100 g Petersilienwurzeln; 6 Forellenfilets, geräuchert; 200 g Butter; ¾ TL Rauchsalz; 1 Msp. weißer Pfeffer, gemahlen; 2 Eidotter

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Schwierigkeitsgrad einfach

Arbeitszeit 50 Min

Gesamtzeit 1 Std. 20 Min

Portionen 6 Portionen

Zutaten

75 g Verjus
800 g Wasser
20 g Tapiokaperlen, klein
250 g Suppengemüse (z.B. Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Petersilienwurzel), in Stücken
1 Frühlingszwiebel, in Stücken (ca. 2 cm)
100 g Stangensellerie, in Stücken
40 g Wermut (z.B. Noilly Prat)
70 g Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt, getrocknet
1 Wacholderbeere
5 schwarze Pfefferkörner
1 ½ TL Meersalz
250 g Karotten, in Streifen (ca. 7 mm)
150 g Gelbe Rüben, in Streifen (ca. 7 mm)
1 Lauchstange, in Ringen (ca. 5 mm)
100 g Petersilienwurzeln, in Streifen (ca. 7 mm)
6 Forellenfilets, geräuchert (ca. 700-900 g)
200 g Butter, in Stücken
¾ TL Rauchsalz
1 Msp. weißer Pfeffer, gemahlen
2 Eidotter

Nährwerte: pro 1 Portion
Kalorien: 2208 kJ / 528 kcal
Protein: 34 g
Kohlenhydrate: 13 g
Fett: 36 g
Ballaststoff: 6 g