Saint-Honoré

La crème pâtissière

• 450 g de lait
• 90 g de sucre en poudre
• 52 g de fécule de maïs
• 3 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 18 g de beurre doux

La pâte feuilletée

• 200 g de beurre, coupé en cubes d'1 cm préalablement congelés
• 200 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
• 90 g d'eau froide
• 2 pincées de sucre en poudre
• 2 pincées de sel
• sucre glace

La pâte à chou

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 1 pincée de sel
• 10 g de sucre en poudre
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs (53-63 g chacun)

Le caramel

• 30 g d'eau
• 300 g de sucre en poudre, blanc ou roux
• 1 c. à café de jus de citron
• 30 g d'eau

La crème au mascarpone

• 20 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille, fendue en deux dans la longueur
• 300 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 300 g de mascarpone