Menü: Rote Rübensuppe, gebackener Karpfen mit Erdäpfel-Vogerlsalat und Lebkuchen-Parfait

Lebkuchen-Zimt-Parfait (am Vortag)

• 150 g Lebkuchen, in Stücken (3-4 cm)
• 100 - 150 g Milch, je nach Festigkeit der Creme
• 4 Eidotter
• 500 g Schlagobers
• 1 TL Zimt, gemahlen

Remoulade

• 200 g neutrales Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
• 3 Stängel Petersilie, Blättchen abgezupft
• 1 TL Kapern, eingelegt und abgetropft
• 50 g Gewürzgurken, in Stücken
• 1 Ei (siehe Tipp)
• ½ - 1 TL Zitronensaft, nach Geschmack
• ½ TL Senf
• ½ TL Salz
• ¼ TL Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise Zucker
• 100 g Sauerrahm

Erdäpfel, Vogerlsalat und Dressing

• 800 g Wasser
• 800 g Erdäpfel, speckig, geschält, in Scheiben (5 mm)
• 130 g Schalotten, halbiert
• ½ TL Salz
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o 1 Gemüsesuppenwürfel (für 0,5 l)
• 2 TL Senf
• 5 EL Essig
• 20 g Olivenöl
• 80 g Vogerlsalat

Kirschtopping für Parfait

• 1 Einmachglas Weichseln (350 g Abtropfgewicht)
• 50 g Apfelsaft
• 1 TL Zimt, gemahlen
• 2 EL Maisstärke, in 4 EL Wasser aufgelöst

Rote Rübensuppe und Fischvorbereitung

• 60 g Zwiebeln, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 150 g Karotten, in Stücken (2-3 cm)
• 450 g Rote Rüben, roh, geschält, in Stücken (2-3 cm)
• 20 g Olivenöl
• 300 - 400 g Karpfenfilets, ohne Haut
  o 300 - 400 g Kabeljaufilets
• 500 g Wasser
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o 1 Gemüsesuppenwürfel (für 0,5 l)
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Zitronensaft

Backfisch

• 2 Eier (Größe M)
• 1 ¼ TL Salz, etwas mehr für den Fisch
• 200 g Mineralwasser mit Kohlensäure, kalt
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• ¼ TL Pfeffer, frisch gemahlen
• 200 g Weizenmehl, glatt
• ½ TL Backpulver

Fertigstellung

• Salz, zum Abschmecken
• Pfeffer, frisch gemahlen, zum Abschmecken
• 50 - 100 g Sauerrahm, zum Abschmecken
  o 50 - 100 g Schlagobers, zum Abschmecken
• 300 g Butterschmalz
  o Frittierfett
• Limettensaft zum Beträufeln
• 1 - 2 EL Maisstärke