Tartelette boudin-pomme façon tartelette au chocolat

Les tartelettes fines

• 240 g de beurre (dont 40 g de beurre fondu)
• 200 g de farine de blé
• 90 g d'eau froide
• 1 pincée de sel
• 3 pommes

La purée de boudin noir

• 70 g d'échalotes
• 30 g de beurre
• 250 g de boudin noir (2 boudins)
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 3 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 50 g de crème liquide, 30% m.g. min.

Le sorbet à la pomme et le dressage

• 60 g de sucre en poudre
• 500 g de pommes, coupées en morceaux et congelées à plat dans un sac de congélation
• 20 g de jus de citron fraîchement pressé