Quenelles de poisson au beurre blanc à l'estragon

Les quenelles

• 350 g de filets de poisson blanc, type merlan, coupés en morceaux d'1 cm
• 260 g de lait
• 60 g de beurre demi-sel, coupé en dés
• 180 g de farine
• 3 œufs
• du sel
• du poivre moulu

Le beurre blanc

• 150 g de beurre demi-sel, très froid
• 50 g d'échalotes, coupées en petits morceaux
• 40 g de vin blanc
• du sel
• du poivre moulu
• 2 c. à soupe bombées d'estragon frais, haché