Champignons farcis

La veille

• 600 g d'eau
• 350 g de poitrine de porc fraîche avec sa couenne, sans cartilage et coupée en lardons de 2 cm
• 250 g de poitrine de porc fumée et découennée, sans cartilage et coupée en lardons de 2 cm
• 4 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• 2 pincées de quatre-épices

Le jour même

• 12 beaux champignons de Paris frais
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote de petite taille, coupée en deux
• 4 brins de persil frais, équeutés
• 1 c. à café de vin blanc
• 25 g de beurre, coupé en dés
• du sel
• du poivre moulu
• 60 g de fromage de chèvre frais crémeux, coupé en quatre
• 1 c. à café de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée d'herbes de Provence déshydratées