Insalata di patate all'australiana

Patate

• 500 g di acqua
• 4 uova
• 1000 g di patate, pelate e a cubetti (2 cm)
• 150 g di pancetta a cubetti
• 3 cipollotti tritati finemente (tenere da parte la parte verde)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Condimento

• 60 g di Parmigiano reggiano a pezzi (2-3 cm)
• 200 g di maionese (vedere consigli)
• 15 g di senape in grani grossi
• 10 g di aceto balsamico
  o 10 g di aceto di vino bianco