Aiguillettes de saint-pierre, sauce aux coques

Pour la sauce

• 25 g d'échalotes, pelées et coupées en deux
• 2 oignons nouveaux, en morceaux
• 1000 g d'eau
• 1000 g de coques fraîches, préalablement dégorgées et dessablées
• 250 g de fèves fraîches, écossées
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• le jus d'un citron jaune
• 10 tiges de cerfeuil frais, les feuilles seulement et quelques-unes pour la finition
• du sel
• du poivre moulu

Pour le poisson

• 500 g d'eau
• 500 g de saint-pierre, taillé en aiguillettes
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 2 c. à soupe d'huile d'olive