Flan di asparagi con turbante di sogliole

• 700 g di acqua + q.b.
• 300 g di asparagi verdi
• burro q.b.
• 20 g di Parmigiano reggiano a pezzi (2-3 cm)
• ½ scalogno
• 30 g di olio extravergine di oliva
• ½ cucchiaino di sale + q.b.
• 1 uovo
• 15 g di amido di mais (maizena)
• 1 pizzico di noce moscata in polvere
• 8 filetti di sogliola freschi

Citronette

• 20 g di olio extravergine di oliva
• 50 g di succo di limone, spremuto fresco e filtrato
• 1 pizzico di sale