Pain d'épices, compotée mandarines-gingembre et chantilly vanille

Le pain d'épices

• 70 g d'amandes émondées
• 70 g de noisettes
• 100 g de lait
• 250 g de miel
• 100 g de beurre, coupé en morceaux et un peu pour le moule
• 100 g de farine de seigle
• 100 g de farine de blé, et un peu pour le moule
• 1 c. à café de levure chimique
• 20 g de cassonade
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 2 c. à café de cannelle en poudre
• 2 c. à café de gingembre en poudre
• 70 g d'écorce d'orange confite, détaillées en dés

La compotée de mandarines-gingembre

• 5 g de gingembre frais
• 10 mandarines, coupées en morceaux
• le jus d'un citron jaune
• 50 g de sirop d'agave
• 10 abricots secs dénoyautés et coupés en quatre
• 2 pincées de poivre 5 baies

La crème chantilly

• 400 g de crème liquide 35% m.g., très froide
• 30 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille, égrainée