Je mehr du probierst, desto mehr spürst du, dass gutes Brot von Ausgewogenheit lebt. Komm mit auf eine Brotreise rund um die Welt – mal mit Sauerteig, mal mit Hefe, mal ganz ohne beides. Und entdecke, wie vielfältig und besonders Brot aus dem Thermomix® sein kann.
Brot ist wie ein Reisepass, gestempelt mit Orten, Erinnerungen und Augenblicken – mit Kümmel, der nach Marrakesch klingt, und Mohn, der Krakau im Gedächtnis trägt. Jeder Laib bewahrt seine Reise in der Krume, leise und doch spürbar. Manchmal wird Germ an den Tisch gebeten, manchmal kommt das Brot ganz ohne sie aus. Manchmal erzählt schon der Dampf seine eigene Geschichte. Doch wie auch immer sie beginnt: Brot wünscht sich immer dasselbe – Sorgfalt und Zeit. Nimm ein Stück und trag diese Geschichte weiter. Der Tisch wird auf dich warten, wenn du zurückkehrst.
Ob frisch oder trocken: Die Faustregel ist leicht zu merken – drei Teile frische Hefe entsprechen etwa einem Teil Trockenhefe nach Gewicht. Wenn du Hefe mit etwas Sorgfalt behandelst, arbeitet sie zuverlässig und bringt deinen Teig wunderbar in Bewegung. Wichtig ist, dass Hefeteige möglichst nicht über 45°C warm werden und bei etwa 23 bis 26°C in Ruhe gehen dürfen. Salz sollte nicht direkt auf die Hefe treffen. Und auch Milch, Eier und Butter wollen mitgedacht werden: Sie machen Teige besonders zart und aromatisch, sorgen aber gleichzeitig dafür, dass alles etwas langsamer geht. Gib solchen Teigen einfach etwas mehr Zeit – und sie danken es dir mit einer besonders schönen Lockerung.
Wie gut sich diese Geduld auszahlt, zeigen festliche Gebäcke wie der Roscón de Reyes – ein Brotgebäck, das mit seiner feinen Struktur und seinem besonderen Charakter wunderbar beweist, wie viel gute Teigführung bewirken kann.
Manche Brote beginnen schon einen Tag früher. Ein Poolish wird aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und nur wenig Hefe angesetzt. Wenn er etwa 12 Stunden reifen darf, bringt er mehr Aroma in den Teig, verbessert seine Elastizität und unterstützt eine schön knusprige Kruste. Vor allem für Weizenteige ist er eine wunderbare Basis, aber auch Roggenmischteige profitieren davon.
Manchmal zeigt sich dieses kleine Stück von morgen in einer anderen Gestalt. Ein Biga ist fester als andere Vorteige und wird mit nur 40 bis 60 % Wasser sowie sehr wenig Hefe angesetzt. Du kannst ihn bei etwa 15°C für 12 bis 16 Stunden ruhen lassen – oder ihn kurz bei Raumtemperatur starten und dann über Nacht im Kühlschrank weiterreifen lassen. Gerade Ciabatta verdankt ihm seine offene, fast spitzenartige Krume. Aber auch für etwas reichhaltigere Teige wie Brioche oder Plundergebäck ist ein Biga eine wunderbare Grundlage.
Und dann ist da noch die Autolyse – vielleicht die schlichteste Form von Magie beim Brotbacken. Dafür dürfen Mehl und Wasser einfach 15 bis 45 Minuten ruhen, bevor es weitergeht. Oft lässt sich der Teig danach kürzer kneten, besser dehnen und entwickelt eine weichere, zartere Krume. Es ist ein wenig, als würdest du den Tisch schon decken, bevor die Gäste kommen: eine kleine Vorbereitung, die später vieles leichter, ruhiger und fast selbstverständlich wirken lässt.
Und dann gibt es noch die stille Welt der gedämpften Brote und Teige, die in vielen Küchen rund um den Globus zuhause ist. In Nordchina zeigt Mantou, wie aus Mehl, Wasser und etwas Hefe mit milder Hitze etwas beinahe Wolkenartiges werden kann – weich, zart und erstaunlich tröstlich.
Mal kommen solche Teige schlicht daher, mal mit Vollkorn, Milch, Süsskartoffel oder Kürbis. Und manchmal sorgt ein kurzes Anrösten nach dem Dämpfen noch für einen feinen Kontrast zwischen zarter Kruste und weichem Inneren.
In Österreich ist der vertrautere Klassiker eher der Germknödel. Er ist zwar kein Brot im eigentlichen Sinn, folgt aber einem ähnlichen Gedanken: Ein einfacher Teig wird mit Ruhe, Wärme und Dampf zu etwas Luftigem und Wohltuendem. Vielleicht liegt genau darin sein Reiz – in dieser stillen Verwandtschaft zu all den gedämpften Spezialitäten aus anderen Teilen der Welt.
Es ist ein anderer Weg zu Trost und Geborgenheit – und doch zeigt sich auch hier dieselbe Sorgfalt, die gutes Brot immer begleitet.
Wenn Brot ein Reisepass wäre, dann schenke dir eine Tasse Tee ein – denn es warten noch viele weitere Stempel. Bagels wurden zuerst gekocht und erst dann gebacken, lange bevor sie zum Frühstücksklassiker grosser Städte wurden: aussen zäh, innen weich und wie gemacht zum Füllen.
Batbout aus Marokko ist ein griessbetontes Fladenbrot aus der Pfanne, perfekt zu Tajine oder als schnelles Sandwich. Ciabatta bringt mit seiner hohen Teigausbeute, der offenen Krume und der knusprigen Kruste genau die richtige Bühne für eine saftige Scheibe Tomate. Focaccia schmeckt nach Ligurien: reich an Olivenöl, belegt mit Rosmarin, Zwiebeln oder Oliven und wie geschaffen dafür, am Tisch in Stücke gerissen und geteilt zu werden.
In Griechenland gehört das mit Sesam bestreute Koulouri zum Strassenfrühstück dazu – knusprig und zart zugleich. Mexikos Pan de Muerto ist weich, duftend und voller Novemberstimmung, mit feinen Noten von Anis und Orange. Naan, an die Wände des Tandoor gedrückt, landet oft noch dampfend auf dem Tisch und glänzt mit Butter oder Ghee.
Dann sind da noch kräftige Brote aus dem Herzen Europas: österreichisches Bauernbrot mit seiner aromatischen Krume und der kräftig gebackenen Kruste, gemacht für Butter, Aufstriche, Käse oder eine gute Jause. Irisches Sodabrot kommt ganz ohne Gärung aus und erwacht allein mit Natron und Buttermilch zum Leben. Dazu kommen Pita und Tortillas, die zeigen, dass selbst flache Brote voller Leben sein können – ob als Tasche aus dem heissen Ofen oder warm von der Platte für Tacos.
Vorteige und Hauptteige:
Gärmodus:
Dampfoption:
Konsistentes Kneten/Mischen:
Nehmen Sie nun eine warme Scheibe, wickeln Sie sie in eine Serviette und kehren Sie in Ihren Tag zurück. Wohin Sie auch gehen – nach Marrakesch mit Gewürzen, nach Krakau mit Saaten oder einfach in Ihre eigene Strasse – tragen Sie die Geschichte weiter. Der Tisch wird auf Sie warten, wenn Sie zurückkehren, und es wird immer Platz für einen weiteren Stempel in der Krume geben.
