Il pane è un passaporto timbrato da luoghi e momenti, cumino che richiama Marrakech, semi di papavero che ricordano Cracovia. Ogni pagnotta porta il suo viaggio nella mollica. A volte il lievito è invitato a tavola, a volte ne facciamo a meno. A volte è il vapore a parlare. Comunque lo si dica, il pane desidera le stesse cose: cura e tempo. Prendine un pezzo e porta avanti la storia; la tavola ti aspetterà quando ritornerai.

Che sia fresco o secco, la regola pratica è semplice: circa tre parti di lievito fresco per una parte di lievito secco in peso. Tratta il lievito con cura e ti ricompenserà. Mantieni gli impasti lievitati comodamente al di sotto dei 45 °C e lascia riposare le lievitazioni intorno ai 23-26 °C. Evita il contatto diretto tra lievito e sale e ricorda che latte, uova e burro arricchiscono l’impasto ma ne rallentano la lievitazione. Concedi a questi impasti un po’ più di tempo per crescere e cresceranno magnificamente. Festeggiamo con deliziosi pani e panini, incluso il Roscón de Reyes, una specialità festiva che dimostra che la pazienza ripaga davvero.

Ci sono giorni in cui un po' di domani si prepara in anticipo. Si realizza un poolish con parti uguali di farina e acqua, con solo un tocco di lievito. Lasciato lievitare per circa dodici ore, sviluppa aroma, migliora l’elasticità e aiuta a creare una crosta croccante. Funziona magnificamente negli impasti di grano e può anche supportare le miscele con segale.

A volte, quel piccolo assaggio di domani prende una forma diversa. Una biga è più soda, con solo dal 40 al 60 percento di acqua e un piccolissimo pizzico di lievito. Lasciala riposare a una temperatura fresca di 15 °C per 12-16 ore, oppure iniziala per un breve periodo a temperatura ambiente prima di metterla in frigorifero per la notte. Dona alla ciabatta la sua consistenza aperta e alveolata e funziona meravigliosamente anche negli impasti più ricchi come la brioche o i dolci danesi.

E poi c’è l’autolisi, la forma di magia più semplice: solo farina e acqua, lasciate riposare per 15-45 minuti, così l’impasto richiede meno tempo di lavorazione, si allunga di più e dona al pane una mollica più soffice e delicata. Queste preparazioni sono come apparecchiare la tavola prima che arrivino gli ospiti: piccoli gesti che rendono tutto ciò che segue più naturale e senza sforzo.

E poi c’è il ritmo delicato della vaporiera. Nel nord della Cina, il mantou mostra come un calore dolce possa trasformare l’impasto in qualcosa di quasi soffice come una nuvola. Preparato con solo farina, acqua e un po’ di lievito, l’impasto viene lasciato lievitare fino a diventare leggero e arioso, poi cotto al vapore finché risulta morbido e lucido.

Alcuni giorni si trovano varianti integrali o al latte, mentre in altri la patata dolce o la zucca portano colore e una dolcezza delicata. Per un po’ di contrasto, possono essere leggermente rosolati in padella dopo la cottura al vapore, così da dare all’esterno una nota delicatamente tostata, mentre il centro rimane soffice.

È una strada diversa verso il comfort, ma la stessa cura è sempre presente nella preparazione.

Se il pane fosse un passaporto, versati una tazza di tè: ci sono ancora moltissimi timbri da scoprire. I bagel venivano prima bolliti e poi cotti al forno, molto prima di diventare una colazione da città: gommosi all’esterno, morbidi all’interno, pronti da tagliare e farcire.

Il batbout del Marocco è un pane piatto con un tocco di semola, cotto in padella, perfetto per raccogliere il tajine o per un panino veloce. La ciabatta, con la sua alta idratazione e le sue bolle ariose, ha una mollica aperta e una crosta croccante, perfetta per una succosa fetta di pomodoro. La focaccia porta con sé il gusto della Liguria: il suo impasto, ricco di olio d’oliva, è guarnito con rosmarino, cipolle o olive, e si condivide spezzandola a tavola.

In Grecia, il koulouri ricoperto di sesamo è al tempo stesso croccante e tenero, una colazione da strada perfetta. Il pan de muerto del Messico è morbido e profumato, preparato per le mattine di novembre, con un accenno di anice e arancia. Il naan, premuto contro le pareti di un tandoor, arriva in tavola ancora fumante, spennellato con burro o ghee.

Il pane di segale tedesco è robusto, con una mollica densa e una crosta spessa, il partner ideale per zuppe e formaggi. L’irish soda bread non ha bisogno di fermentazione: bastano bicarbonato di sodio e latticello per dargli vita. E la pita o le tortillas — che si gonfino formando tasche in un forno rovente o che vengano scaldate su una piastra bollente per i tacos — dimostrano che anche ciò che è «piatto» può essere pieno di vita.

Perché cuocere il pane con Thermomix®?

Prefermenti e impasti principali:

• • Fornisce temperature e tempi precisi, nonché il controllo dell’acqua tiepida per le fasi del lievito e della pasta madre.

Modalità fermentazione:

• • Mantiene condizioni stabili per la lievitazione di impasti arricchiti, magri e con prefermento.

Opzione cottura a vapore:

• • Dove applicabile, utilizzare gli accessori e le modalità di cottura a vapore disponibili per pani in stile mantou.

Impasto/miscelazione costanti:

• • Utilizzare l’impostazione di velocità in senso inverso per impasti morbidi di grano tenero, la modalità impasto per impasti più compatti e l’approccio di miscelazione per impasti di segale.

Ora prendi una fetta calda, avvolgila in un tovagliolo e torna alla tua giornata. Ovunque tu vada – Marrakech attraverso le spezie, Cracovia attraverso i semi, o semplicemente la tua strada – porta con te la storia. La tavola ti aspetterà al tuo ritorno e ci sarà sempre spazio per un altro timbro nella mollica.